Εθισμένοι στο τσίλι; Να πώς μπορεί να μας βοηθήσει να ανακτήσουμε την αίσθηση της γεύσης μετά από COVID.
Η είδηση της έλλειψης καυτερής σάλτσας τσίλι -λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και της ξηρασίας στις γεωργικές περιοχές- οδήγησε σε προειδοποιήσεις να αποθηκεύσουμε τις προμήθειές μας ή να αποφύγουμε την προσθήκη αυτής της γεύσης στο φαγητό μας. Αλλά τι ωθεί τους ανθρώπους να θέλουν να το κάνουν αυτό κατ' αρχάς;
Συνήθως γεννιόμαστε με μια αποστροφή στις αισθήσεις όπως η γεύση του τσίλι στη γλώσσα μας. Αυτό δεν αποτελεί έκπληξη, επειδή το βασικό συστατικό του τσίλι είναι μια ένωση που ονομάζεται καψαϊκίνη, η οποία προκαλεί μια επώδυνη και ακόμη και αίσθηση καψίματος όταν έρχεται σε επαφή με ευαίσθητες περιοχές του δέρματος, των ματιών και του στόματός μας. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι αποτελεί επίσης βασικό συστατικό του σπρέι πιπεριού.
Αλλά σε μικρότερες, ανεκτές ποσότητες, μπορούμε να προσαρμοστούμε στις αισθήσεις που προκαλεί το τσίλι και να τις βρούμε επιθυμητές.
Το τσίλι μπορεί ακόμη και να λειτουργήσει ως φυσικό οπιούχο, κάνοντας το σώμα μας να απελευθερώσει ενδορφίνες με τρόπο παρόμοιο με το "runner's high".
Μια αίσθηση γεύσης
Αντιδρούμε στην καψαϊκίνη επειδή διαθέτουμε μια οικογένεια υποδοχέων στα αισθητήρια νεύρα που επενδύουν τα επιθηλιακά (εξωτερικά) στρώματα του δέρματος, του ρινοστοματικού και του γαστρεντερικού μας σωλήνα. Αυτοί συνδέονται με την καψαϊκίνη και μεταδίδουν σήματα στον εγκέφαλό μας.
Αυτοί οι υποδοχείς είναι ευαίσθητοι στη θερμοκρασία και ανταποκρίνονται στη θερμότητα εκτός από την ενεργοποίησή τους από την καψαϊκίνη.
Στην περίπτωση που δαγκώνουμε μια πιπεριά τσίλι, η απελευθέρωση της καψαϊκίνης στη γλώσσα μας δημιουργεί μια αίσθηση που κυμαίνεται από ήπιο μυρμήγκιασμα έως καύσωνα, ανάλογα με το βαθμό στον οποίο έχουμε προσαρμοστεί σε αυτήν.
Αυτό που διακρίνει την αίσθηση σε σχέση με άλλες γεύσεις - για παράδειγμα, την αλμυρή, τη γλυκιά και την πικρή - είναι ότι συνεχίζεται για πολύ καιρό αφού έχουμε καταπιεί την μπουκιά φαγητού που περιέχει το τσίλι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η καψαϊκίνη είναι διαλυτή στο λίπος, οπότε δεν ξεπλένεται εύκολα από τους υποδοχείς της στη γλώσσα και το στόμα μας με την κατανάλωση νερού. Με αυτόν τον τρόπο, η αίσθηση μπορεί να ενταθεί με περαιτέρω γουλιές τροφής που περιέχει τσίλι.
Βιώνουμε την καψαϊκίνη ως αίσθηση καψίματος που ενισχύεται όταν η θερμοκρασία του φαγητού είναι καυτή. Ο εγκέφαλός μας το ερμηνεύει αυτό τόσο ως πόνο όσο και ως υπερβολική θερμότητα, γι' αυτό και το δέρμα του προσώπου μας κοκκινίζει και αρχίζουμε να ιδρώνουμε.
Ακούγεται φρικτό, οπότε γιατί κάποιοι άνθρωποι το λατρεύουν;
Λοιπόν, πρώτον, όλο αυτό το κάψιμο αυξάνει την παραγωγή σάλιου, μια αντίδραση που αραιώνει τη θερμότητα καθώς και ενισχύει την ικανότητα μάσησης του φαγητού. Αυτό επίσης διαλύει και εξαπλώνει άλλες γεύσεις στο φαγητό γύρω από τη γλώσσα, γεγονός που ενισχύει την αντίληψη αυτών των γεύσεων.
Ορισμένες πτητικές οργανικές ενώσεις με γεύση μπορούν επίσης να ανέβουν από το πίσω μέρος του στόματος στους ρινικούς αισθητήρες όταν το φαγητό καταπίνεται. Σκεφτείτε το έντονο χτύπημα του wasabi που συνοδεύει το σούσι ή το σύνθετο μείγμα αρωμάτων σε ένα ταϊλανδέζικο κόκκινο κάρυ. Σε σχετικά άνοστα τρόφιμα όπως το ρύζι, η γεύση τους αυξάνεται με την προσθήκη τσίλι.
Ένας άλλος παράγοντας είναι ότι απελευθερώνονται ενδορφίνες ως απάντηση στο επώδυνο ερέθισμα, οι οποίες παρέχουν τα δικά τους επώδυνα και βελτιωτικά της διάθεσης αποτελέσματα. Αυτή είναι μια παρόμοια κατάσταση με τους ανθρώπους που εθίζονται στο τρέξιμο - το αποτέλεσμα των ενδορφινών που απελευθερώνονται από την παρατεταμένη ή έντονη άσκηση είναι να μειώνουν το αίσθημα του πόνου και να μας κάνουν να αισθανόμαστε καλά.
Οι άνθρωποι μπορεί να αυξήσουν την κατανάλωση τσίλι καθώς η αντίδρασή τους στους υποδοχείς καψαϊκίνης προσαρμόζεται και αναπτύσσουν μεγαλύτερη ανοχή και προτίμηση στη γεύση και τις επιδράσεις της.
Ωστόσο, είναι δυνατόν να καταναλώνουμε πάρα πολύ τσίλι, όπως φαίνεται από τη σχέση μεταξύ της υψηλής ημερήσιας κατανάλωσης τσίλι (πάνω από 50 γραμμάρια - ή τρεις ή τέσσερις κουταλιές της σούπας - την ημέρα) και της μείωσης της μνήμης.
COVID και γεύση
Ένα πράγμα που έχουν παρατηρήσει οι άνθρωποι ως συχνή παρενέργεια της λοίμωξης από COVID και κάποιας αντιικής θεραπείας είναι ότι η αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης μειώνεται ή χάνεται προσωρινά.
Αν και αυτό τελικά αποκαθίσταται στους περισσότερους ανθρώπους, μπορεί να συνεχιστεί πολύ καιρό μετά την αρχική ασθένεια. Αυτή η απώλεια της ικανότητας όσφρησης και γεύσης των αρωμάτων στα τρόφιμα (ανοσμία και αγευσία) οδηγεί σε μειωμένη απόλαυση και ποιότητα ζωής.
Οι ερευνητές έχουν επικεντρωθεί στους μηχανισμούς μέσω των οποίων οι διάφορες παραλλαγές του COVID επηρεάζουν τους οσφρητικούς νευρώνες (τα τμήματα του εγκεφάλου που επεξεργάζονται και ανταποκρίνονται στην όσφρηση) και τα υποστηρικτικά κύτταρα, προκειμένου να βρουν θεραπείες.
Σε αυτές περιλαμβάνεται η εκπαίδευση στην όσφρηση με τη χρήση αιθέριων ελαίων, η οποία μπορεί να βοηθήσει τα άτομα των οποίων η όσφρηση παραμένει μειωμένη για περισσότερο από ένα μήνα μετά το COVID. Το τσίλι μπορεί επίσης να βοηθήσει, ως ενισχυτικό γεύσης.
Μια μελέτη από μια εταιρεία γευμάτων σε 2.000 πελάτες με COVID διαπίστωσε ότι το 43% από αυτούς αυξάνουν την ποσότητα τσίλι και άλλων μπαχαρικών που προσθέτουν στο φαγητό για να ενισχύσουν τη γεύση των γευμάτων. Οι Δανοί ειδικοί λένε ότι η κατανάλωση τροφών όπως το τσίλι μπορεί να είναι χρήσιμη για την παροχή αισθητηριακής διέγερσης στους επισκέπτες όταν η αίσθηση της όσφρησης δεν είναι αρκετά καλή.
Author: Michael Mathai Associate Professor, Victoria University
Editor: Misha Ketchell
